Guía Gastronómica de la

Tabla de contenidos

Introducción del director del programa

Introducción de la coordinadora del curso

Alumnos de la Ruta Newenche

Juana Rosa Antinao Huilipan

Receta: Arvejas con trigo mote

Normal Loncopan Treulén

Receta: Comida de sopa de trigo

Sonia Barraza Cortés

Receta: Arvejas tostadas

Alba Álvarez Álvarez

Receta: Cazuela de ave de campo con harina cruda

Andrés Ovalle

Receta: Chancho en piedra

Nancy Sandoval Rodríguez

Receta: Charqui, catutos a la nuez y salsa de cilantro

Flerida Marisol Collinao Marifilú

Receta: Comida de ortiga

Herta Rufina Cisterna Clafueque

Receta: Crema de habas

Adelina Pincheira

Receta: Estofado de San Juan

Edilia Parada Rivera

Receta: Ganso asado al horno

Angelina Raihuaque Punulef

Receta: Gülo (Brotes de colihue)

Eduardo Calfipan

Receta: Kako Yage

Fernando Botello Millar

Receta: Lomo al pehuén con salsa de avellanas

Mario Parra

Receta: El menestrón de verduras

Marisel Alcapán Neculpán

Receta: Mülloquin

Introducción del director del programa

El nodo de turismo rural Ruta Villarrica-Licanray, financiado por Innova Chile CORFO y ejecutado durante los años 2012 y 2013 por el Centro de Desarrollo Local de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Campus Villarrica, surge por una demanda de un grupo de emprendedores, en su mayoría pequeños propietarios agrícolas que habitan en torno a este importante eje vial de la llamada zona lacustre de la Araucanía, que buscaban a través de este proyecto asociativo de transferencia tecnológica mejorar e innovar en su oferta de servicios turísticos y de esta manera aportar más recursos a su economía familiar campesina.

Una de sus grandes demandas fue tener más capacitación para innovar y mejorar su oferta de productos y servicios, con especial énfasis en ofrecer mejores y nuevas experiencias al visitante, y que al mismo tiempo ellas tuvieran identidad local y pusieran en valor el patrimonio natural y cultural del territorio. Fue así como se desarrollaron diversos cursos durante la ejecución del proyecto, entre ellos: turismo rural sostenible, guía local de turismo y patrimonio, y gastronomía con identidad local. Conocer, recuperar y poner en valor el patrimonio cultural del territorio fue uno de los ejes centrales de estos programas de formación, siendo el de gastronomía uno de los resultados más concretos y creativos de este proceso, ya que junto con recuperar conocimiento culinario tradicional de la zona significó también adecuar e innovar en muchos casos las formas de preparación y presentación de los platos elaborados por cada alumno del curso, pensando en crear una oferta gastronómica atractiva con identidad propia.

Parte importante de este trabajo se recoge en la presente guía gastronómica de la Ruta Newenche, que estamos seguros despertará mucho sabores y experiencias memorables entre los visitantes que recorran esta bella zona de la Región de la Araucanía.

Manuel Gedda Ortíz, Director del proyecto

Introducción de la coordinadora del curso

Este recetario es una invitación a explorar el patrimonio culinario de los que aquí participaron. Sin pretenderlo cumple con la misión de integrar la herencia del pasado y sus manifestaciones contemporáneas del patrimonio inmaterial culinario de esta comunidad local y facilitar el acceso a datos que muchas veces nos despiertan la curiosidad y nos conectan con la cultura. Se recupera aquí con simpleza recuerdos personales sobre la cocina de cada uno de ellos.

Cuando logran reconocer el valor de su patrimonio personal y trasladan esas experiencias al paladar de quienes prueban sus comidas, agregan el alma al plato que han preparado y agradecidos las recogemos en estas recetas; para recuperar ese amor paciente por preparar la comida que será introducida en nuestros cuerpos.

Saber perdido por no recibir los cimientos donde se sostienen nuestra identidad culinaria, dejando vacíos de cómo alimentarnos con cada pasaje de nuestra historia.

Iniciativas como estas, donde se incentiva el trabajo en red, el traspaso de conocimiento y sabiduría, permiten mantener viva la memoria, enriquecerla con la diversidad de cada una de las personas que integraron esta actividad y que nos dejan sencillamente la belleza de cocinar.

Geraldine Ovalle Bravo, Coordinadora del curso

Alumnos de la Ruta Newenche

Juana Rosa Antinao Huilipan

Alfish Kako Kachilla (arvejas con trigo mote)

Norma Loncopan Treulén

Anüntuku Korre ketran Iyael (comida de sopa de trigo)

Sonia Barraza Cortés

Arvejas tostadas

Alba Álvarez Álvarez

Cazuela de ave de campo con harina cruda

Andrés Ovalle

Chancho en piedra

Nancy Sandoval Rodríguez

Charqui, catutos a la nuez y salsa de cilantro

Flerida Marisol Collinao

Marifilú (Comida de Ortiga)

Herta Rufina Cisterna

Clafueque (Crema de habas)

Adelina Pincheira

Estofado de San Juan

Edilia Parada Rivera

Ganso asado al horno

Angelina Raihuaque Punulef

Gülo (Brotes de colihue)

Eduardo Calfipan

Kako Yage

Fernando Botello Millar

Lomo al pehuén con salsa de avellanas

Mario Parra

El menestrón de verduras

Marisel Alcapán Neculpán

Mülloquin

Juana Rosa Antinao Huilipan

“Esta receta la aprendí de mi abuela, a través de la observación y de las conversaciones donde ella me enseñaba muchas cosas.”

Esta receta la aprendí de mi abuela. Era tradición de las familias Mapuches que los nietos pasaran temporadas con sus abuelos.

En el caso de las niñas, eran las abuelas las encargadas de traspasar los saberes de la cocina.

Ellas son un eje fundamental en nuestra cultura, reconocer el importante rol que tienen, ya que estos conocimientos no son escritos es algo que se aprende, recolectando, cocinando, escuchando y por sobre todo observando.

Las arvejas son un cultivo común. Son deliciosas frescas pero secas también; por lo tanto no necesitan época especial, ya que se conservan y es alimento de todo el año. El mote de trigo es algo sencillo, habitual, es un trigo pelado con lejía de hualle o maqui.

Los yuyos son una maleza que ahora se cultiva pero no es necesario ya que crecen solitos. Si la tierra está libre de contaminación, tiene un sabor amargo; su hoja es algo dura. Se ocupan para condimentar.

Receta: Arvejas con trigo mote

2 puñados de arveja

4 puñados de mote

½ cucharada sopera de Grasa

Sal

2 dientes de ajo

2 manojos de yuyo

1 ají

Deje remojando la noche anterior las arvejas, filtrar el agua de remojo y cocinar con agua nueva. Mientras tanto pele el trigo con lejía de hualle o maqui y dele cocción.

Cuando las arvejas están blandas, se le agregar el trigo mote, pelado y cocido. Añadir luego el yuyo sancochado, el ajo machacado en un mortero de piedra y el ají molido mezclado con la grasa derretida.

Terminar de sazonar con la sal, hervir por cinco minutos más y luego retirar la olla del fuego. Servir calientito, con una salsa de merkén.

Normal Loncopan Treulén

“Soy orgullosa de ser Mapuche, agradecida de chao Dios o Chao Ngünechen, me esmero en cuidar el medio que me rodea soy parte de la naturaleza y esto es parte de mi cultura.”

Antes los abuelos, hoy preparo yo, Norma Loncopan Treulén, este plato. Quiero dejar plasmada esta visión de la alimentación en mis hijas y nietos como un legado en el tiempo y una herramienta para un buen vivir.

Antiguamente aquí, era muy difícil llegar al pueblo para conseguir algo El camino era de tierra y solo se podía salir en camiones madereros ya que se estaba construyendo el ferrocarril en 1940. Por lo tanto tenía que echarse mano a lo que uno cultivaba, criaba y lo que la naturaleza nos donaba.

Mi mamita (abuela) preparaba este plato; yo pasaba mucho tiempo con ella entre los 9 y 10 años. Ella no hablaba mucho pero cuando me veía, me recibía con afecto, nos sentábamos afuera un ratito, me traía una manzana dulce que guardaba de su quinta. Luego entrabamos a la ruka, el fogón ardía estaba calientito; ahí estaba mi abuelo Martín, callado; solo me daba la mano para saludar.

Tenían una mesita chica para tomar maté; mi abuela me hacía cariño y daba huevos duros cocidos en papel mojado en el rescoldo bajo la ceniza. También comíamos papas asadas con una pizca de sal y meshkén. Era muy rico.

Soy orgullosa de ser Mapuche, agradecida de chao Dios o chao Ngünechen. Me esmero en cuidar el medio que me rodea - soy parte de la naturaleza y esto es parte de mi cultura; yo inculco esto a mis hijos y nietos.

Receta: Comida de sopa de trigo

1 taza rasa de trigo pelado

100 grs de arvejas (otra opción es porotos)

1 puerro o ½ cebolla

1 cucharada de pimentón picante molido

¼ de pimiento morrón rojo

1 diente de ajo

1 manojito ülfao (hierba buena) picada finita

1 cucharada sopera llena de manteca de cerdo

100 grs de püke (hongos de la estación)

1 manojo ngüichon (yuyos)

1 pizca de meshken

Sal

Remojar el trigo en una cacerola en la noche con agua caliente igual que las arvejas. Al día siguiente, cambiar el agua y cocinar por una hora el trigo, agregar las arvejas y sal a gusto. El trigo debe quedar partido y blando.

Con una parte de la manteca freír el puerro picado fino, agregar pimiento morrón, diente de ajo machacado, los hongos y los yuyos cortaditos; con la otra parte de la manteca calentar y agregar el pimentón y el meshkén.

Al servir el plato agregar este color de pimentón y meshkén.

Sonia Barraza Cortés

“Lo interesante es que a pesar de ser una comida sencilla, cuando realice el ejercicio de pensar en algo que me hiciera sentir contenta un recuerdo de la comida, me acuerdo de ella.”

Las arvejas secas son materia prima de sopas campesinas y guisados sencillos. Materia prima, fundamental en tiempos de lluvias y escases de alimentos.

El tostarlas y hacerlas harina es una técnica antigua que yo aprendí de mi madre, y ella de su tía abuela. Hoy yo la comparto con mi hija Miriam.

El tostado entrega a la receta un sabor particular que en tiempos de frio es agradecido por abrigarnos los estómagos y el espíritu.

Cuando pensé en que experiencia de cocina compartir, recordé mis humildes arvejas tostadas, sencillas pero con el poder de revivir en mi momentos agradables.

Junto a mi familia, esperábamos a mi papá que regresara de la cordillera a caballo, con noticias buenas de que su ganado había aumentado.

Receta: Arvejas tostadas

½ kg de arvejas

2 cucharada soperas de aceite

2 dientes de ajo

½ cucharadita de comino

¼ cucharadita de pimienta

½ pimentón

1 zanahoria

1 cebolla chica

2 papas medianas

Orégano

Sal

Comience por tostar las arvejas en una callana. Si no cuenta con fogón, el siempre útil tostados es suficiente. Déjelas enfriar y muela en molinillo hasta que se forme la harina. Reserve.

Pique finamente la cebolla y machaque el ajo; sofría en el aceite hasta que la cebolla este transparente. Condimente este sofrito con pimienta, orégano y comino.

Incorpore las papas, zanahoria y pimentón, cortados en cuadros pequeños. Añada un litro y medio de agua hirviendo y ponga a fuego lento. En un colador ponga la harina de arvejas tostadas y deje caer en el caldo en forma de lluvia. Cocine por 25 minutos.

Sirva muy calientito.

Alba Álvarez Álvarez

“Esta receta llegó a mí a través de mi suegra, y ella la aprendió de su madre, y con el paso del tiempo ella le ha otorgado su toque personal.”

Conozco esta manera de hacer la cazuela por mi suegra, quien la aprendió de su madre. Esta comida se ha adherido a mi historia familiar, la de mis hijos y confío que en la descendencia venidera. La comida casera está siendo olvidada o solo parece ser una corriente de moda, las actuales generaciones no conocen lo que es una gallina y sorprendentemente de donde proviene el huevo. Las aves de campo son sabrosas, pero no puedo dejar de mencionar que se necesita tiempo y santa paciencia para dejarlas blanditas, ya que al recorrer tanto desarrollan músculos fuertes.

La característica principal de mi presentación es la harina cruda. Es una tradición que espesa la sopa, reemplaza el arroz y sémola. Los cabellitos de ángel que actualmente son tan utilizados. En otras localidades cercanas a ésta, la harina cruda se conoce como: harina refregada, concones, lluvia; eso si debo precisar todas con distintos tamaños o consistencia pero en esencia la misma receta. En esta ocasión he querido presentar un pollo de campo, mas nuevo y tierno también.

El pollo se toma el mismo día que se comerá; posteriormente se proceder con el resto de la elaboración.

Receta: Cazuela de ave de campo con harina cruda

1 pollo de campo trozado en 4

presas

4 unidades de papas

4 trozos de choclo fresco

1 cebolla

1 zanahoria

2 dientes de ajo

½ cucharadita de comino molido

sal

agua cantidad necesaria

½ atado de cilantro

½ taza harina cruda

1 yema de huevo

2 cucharadas de aceite

4 trozos de zapallo camote o nuevo si es verano

Comience por trozar el pollo sin despreciar ningunas de sus menudencias ni presas. Machaque el ajo, póngalo en una cazuela onda junto con el aceite y dore las presas de pollo. Condimente con sal y una pizca de comino. Añada agua hervida tanto como sea necesaria para cubrir el ave y deje cocinar por 15 minutos tapada a fuego bajo.

Pele y corte la cebolla en cuarto y las zanahorias en bastones. Troce el choclo, el zapallo, y pele las papas reservándolas enteritas en agua.

Una vez pasaron los 15 minutos destape, añada la cebolla y las zanahorias y deje hervir por 10 minutos.

Pasado este breve tiempo, incorpore al caldo las papas, el zapallo y los choclos, cocinando por 20 minutos más.

Prepare la harina cruda como paso a indicarle. Una media taza de harina con una yema de huevo, hasta formar arena o miguitas finas. Deje caer estas migas en la cazuela y hiérvalas por 3 minutos.

Apague, deje reposar un momento la preparación Sirva en un plato grande, poniendo la presa de pollo - con cuidado - la papa, el zapallo, el choclo y agregue el caldo sin dejar de lado la lluvia de harina. Espolvoree con cilantro picado y acompañe de pan amasado y pebre.

Andrés Ovalle

“Elegí esta receta porque tengo lindos recuerdos de momentos que compartí este delicioso plato con mi amigo Mario Coloma, y es así que me di cuenta que la comida es mucho más profunda que el simple acto de comer.”

Elegí esta receta porque tengo lindos recuerdos de momentos que compartí este delicioso plato con mi amigo Mario Coloma. Es así que me di cuenta que la comida es mucho más profunda y conectiva que el simple acto de comer. Podríamos considerar al chancho en piedra una salsa que acompaña, pero que en ocasiones se transformó en un solo plato, cuando lo comíamos acompañado de las ricas marraquetas calientitas o del pan amasadito, dependiendo de dónde nos encontráramos.

Uno de los aspectos más importantes de esta receta es el utensilio y la materialidad en cual se elabora y se sirve, un mortero de piedra. Se debe servir en este mismo recipiente, pues es parte principal del secreto que guarda esta receta.

Ha sido difícil identificar con exactitud el origen de su nombre pero de todo lo investigado creo que lo más coherente es el vocablo quechua chancar porque cuando se elabora este plato hay que chancar en el mortero de piedra los elementos que lo constituyen.

Este plato es comunitario; todos sopeamos de ahí. Es una comida de verano ya que naturalmente se dan sus ingredientes. Tiene variantes, pero nadie discute que es de la zona del Maule, y que es para adultos por su sabor picante al incluir ají.

Se consumía principalmente para acompañar, unas humitas, una cazuela y otros platos veraniegos.

Existe una leyenda que se vincula a su nombre, en la zona de Talca cuando los maleantes querían asaltar a una víctima, la cubrían con un saco y le pegaban con una piedra, se conocía este acto como “chancho en bolsa”, Ref: Marín.

Receta: Chancho en piedra

3 o 4 tomates maduros

2 dientes de ajos

2 ajíes dorados verdes

Jugo de limón

Sal gruesa

Aceite

Lave todos los ingredientes, luego pele los tomates y quíteles sus pepitas. Tome los ajíes y con mucho valor arranque su rabo, pártalos por la mitad y retire sus pepas. Pele y parta los dientes de ajo por la mitad (si quiere, elimine el brote verde que tienen al medio, lo cual los hace más digeribles). Exprima el jugo de limón y ya que tiene todos listo, puede comenzar.

Ponga dentro de la piedra sal gruesa, ajos y ajíes. Machaque todo esto; poco a poco ponga los tomates hasta lograr una pasta liquida. Agregue el jugo de limón y aceite. Deje reposar para unir todos los sabores que pusimos.

Nancy Sandoval Rodríguez

“Esta existe en mi familia, desde tiempos de mis bis abuela, ella era europea, y fusiono las cosas que conocía con los productos que aquí estaban.”

Existe esta receta en mi familia, desde tiempos de mis bisabuelas. Ella era europea y fusionó las cosas que conocía con los productos que aquí estaban.

Preparaba esta comida en ocasiones especiales, como San Pedro y San Pablo, San Manuel, y para los cumpleaños. Siempre estas fechas coincidían con las épocas de escasez de alimentos como son el otoño y el invierno, ya que en el verano y primavera se prefiere el consumo de alimentos frescos. En ese tiempo de estreches de alimentos, durante el tiempo de lluvias, esta receta era económica, sin dejar de ser deliciosa.

El charqui es un proceso de conservación antiguo que consiste en secar las carnes cubiertas de sal al sol para su posterior consumo.

Los catutos son un pan de origen mapuche; son deliciosos, muy versátiles por su neutro sabor y su forma característica los hace hermosos. Es de esta manera como sin premeditación queda al desnudo nuestro mestizaje culinario.

Receta: Charqui, catutos a la nuez y salsa de cilantro

500 grs de charqui

500 grs de trigo

3 cucharadas de semilla de

cilantro verde

3 cucharadas de aceite de oliva

½ diente de ajo

200 cc vino blanco

2 cucharadas de miel

1 taza de nueces

Sal

Pele el trigo con lejía, lave y cocine por 45 minutos hasta que este blando sin perder su forma.

Mientras espera, tueste las nueces y píquelas finamente.

Una vez listo el trigo, escurra su líquido, muela en el molinillo, una la masa con las nueces picadas, y dele forma alargada mientras aun este tibia la masa, tape los catutos y reserve en lugar tibio. Machaque las semillas de cilantro y pele los ajos.

En un sartén calentar el aceite de oliva, dorar los dientes de ajo, para saborizar el aceite, retirarlos y poner las semillas trituradas, agregue el vino blanco. Condimente con sal y deje reducir por 10 minutos aproximadamente.

Calentar a baño maría la miel. Sirva montando dos porciones de charqui de 125grs cada uno, poner en forma de abanico tres catutos tostaditos, en un extremo poner el pocillo de miel tibia, para terminar bañar el charqui con la salsa de cilantro.

Flerida Marisol Collinao Marifilú

“Mi mamá aprendió de su abuela a cocinar el buen alimento, comida antigua que ha pasado de generación en generación. La comida es medicina me explicó mi mamá; por eso quiero presentar la ortiga.”

Provengo del territorio de Challupen, antiguamente estaba conformado por un solo paño y pasaban dos ríos a los pies del cerro que es Tren Tren: el río Challupen, como el cerro y el otro, Melilahuen, que significa cuatro remedios. El río challupen se perdió con el paso de la lava.

Challupen está cerca del pueblo de Lican-Ray, está dividido en cuatro comunidades: Lucas Pillacan, Felipe Punolef, Curifil, y Ambrosio Punolef.

Mi comunidad es Lucas Paillacan, quien vino a casarse con la hija mayor del Lonco Coliñanco, posteriormente se casó con la hija menor, quien era mi bisabuela, mujer sabía que supo orientar y dirigir a su comunidad en los espacios que ella era virtuosa.

Mi mamá aprendió de su abuela a cocinar el buen alimento, comida antigua que ha pasado de generación en generación. María Marifilú Paillacan es mi mamá; nació el 25 de Abril de 1932. Ella, junto a mi papá, en el cerro Challupen, me enseñaron cada cosa que sé cocinar. La comida es medicina me explico mi mamá. Por eso quiero presentar la ortiga.

La ortiga es una planta silvestre, que pincha y por eso es un poco ignorada, pero tiene muchas propiedades para el asma, la dermatitis y otras varias más.

Receta: Comida de ortiga

¼ de ortiga

1 diente de ajo

¼ de cebolla

1 pizca de sal

1 zanahoria chica

¼ de espinaca

1 pizca de pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

3 huevos azules

Limpiar y lavar con cuidado la ortiga. Cocinarla a partir de agua hirviendo, 3 a 4 minutos, filtrar y reservar. Machacar en la piedra, ajo, pimienta y sal. Mezclar las hojas de espinaca y la ortiga cocinada junto con el ajo pimienta y sal.

Picar la cebolla y la zanahoria en cuadros chicos. Sofreir en un sarten hasta que la cebolla este tierna junto con la zanahoria.

En un bol quebrar los huevos, revolver, y mezclar con el sofrito las hojas de ortiga cocida, espinaca cruda, ajo, sal y pimienta machacada.

Calentar el sartén y poner la mezcla, a fuego suave para que no se queme. Dar vuelta y cocinar por ambos lados. La hoja de ortiga es un poco dura pero cocinada se pone blandita; servir calentita acompañada de pescado o lo que desee.

Herta Rufina Cisterna Clafueque

“Esta receta llegó a nosotros por mi mamá, quien la aprendió de sus padres, aún la practicamos, desde el cultivo de sus ingredientes hasta su preparación.”

Esta receta es contada por mi hermana, quien me decía: Las habas han sido cultivadas por años en los hogares campesinos, sobre todo en familias mapuches, donde eran cocinadas en olla de fierro en un fogón.

Se consumen recién cosechadas, pero se conservan secas al igual que las arvejas. La cosecha de los productos en general es siempre una actividad familiar que por supuesto se ha ido perdiendo, pero conservo maravillosos momentos de estas actividades, que generaban la unión.

La comida es una oportunidad de medicinarse a través de cosas sencillas, que otorga la naturaleza. Por eso, es común que las comidas de legumbres lleven hierba buena y orégano. La hierba es un tipo de menta muy aromática. El orégano de todos los tipos que aquí se cultivan, común en las huertas, se consumen frescas o secas a la sombra.

Esta receta llegó a nosotros por mi mamá, quien la aprendió de sus padres. Aún la practicamos - desde el cultivo de sus ingredientes hasta su preparación así seguimos conectados con quienes nos enseñaron y ya no están físicamente presentes.

Receta: Crema de habas

1 kg de habas secas

2 lt de agua

Sal

1 cucharada de manteca o aceite

Orégano seco

3 chalotas

1 cucharada de hierba buena

Lavar y remojar las habas la noche anterior. Quitarles el hollejo y poner a hervir en la olla de porcelana con agua hirviendo.

En un sartén poner la manteca y saltear la chalota cortada en cubitos; agregar sal, orégano y la hierba buena. Incorporar este sofrito a las habas y cocinar por 45 minutos aproximadamente. Revolver constantemente con cuchara de madera hasta que se deshagan las habas y quede como cremita.

Servir acompañada de un rico pebre.

Adelina Pincheira

“Esta es una tradición familiar de mi abuela Juana, celebraba su santo, fiesta tan o más importante que su

propio cumpleaños, nos invitaba a toda la familia.”

Esta preparación ilustra el mestizaje culinario que existe en nuestra cultura. En donde se reúnen y cruzan tradiciones que finalmente terminan por fundirse. El solsticio de invierno es correspondiente a la celebración de San Juan, tradición antigua e importante para el mundo católico. Por otra parte, los pueblos nativos del hemisferio sur celebran año nuevo, que en el caso del pueblo Mapuche corresponde al Wetri Pant. Es la noche más larga y la salida de la oscuridad, tiempo de recibir al sol y los brotes de primavera.

Ésta es una tradición familiar que comienza con mi abuela. Ella celebraba su santo, fiesta tan o más importante que su cumpleaños y nos invitaba a toda la familia. Mi madre continuó esta tradición a pesar de no existir persona alguna con ese nombre, era la manera de mantener viva a través de esta comida a su madre, mi abuela. Esta receta se cocina en olla tapada para que no se escapen por evaporación los líquidos que darán forma, sabor y personalidad a esta preparación.

Yo sigo celebrando esta fecha y tengo ahora un nieto que lleva ese nombre.

Receta: Estofado de San Juan

½ kg de Costillar de Chancho

2 Cueritos de chancho (optativo; le da

sustancia)

6 chuletas de cerdo ahumado

1 kg de carne de vacuno

6 alitas o muslos de pollo

1 ó 2 muslos de pavo

3 longanizas

3 cebollas

3 hojas de laurel

4 cabezas de ajo

1 cucharada de comino en polvo

1 cucharada de orégano seco

Sal y pimienta

1 Botella de vino blanco seco

6 a 8 mallas para fruta

12 papas

Comience por cortar la carne de vacuno, de cerdo y las longanizas.Limpiar las piezas de pollo y pavo. Cortar el cuerito de cerdo en tiritas y agregar a la olla donde cocinara el estofado.

Condimentar todas las carnes con sal, pimienta, orégano y comino. Lavar y cortar las cebollas en cuartos y pelar el ajo. Lavar y pelar las papas, cocinar aparte cerca del momento en que se va a servir. Poner en cada malla un trozo de cada carne, cerdo, vacuno y aves, junto con un cuarto de cebolla, ajo y cerrar.

Poner las mallas cerradas en la olla, agregar un poco de vino blanco, las hojas de laurel y dejar cocinar a fuego lento por dos horas. Revisar constantemente y agregar de a poco el resto del vino. Conviene hacerlo tempranito en la mañana, o queda mejor aún el día anterior, ya que los sabores se impregnan, debe guardarlo bien tapado en el refrigerador.

Para servir, se calienta y se saca de la malla cada porción y se sirve junto a las papitas cocidas, acompañado de pancito amasado, pebre y de todo el cariño que usted quiera.

Edilia Parada Rivera

“Elegí esta receta, porque tengo lindos recuerdos en momentos que compartí este delicioso platillo, y es así que me di cuenta que la comida es mucho más profunda y abarcante que el simple acto de comer.”

Provengo de Colonia Mendoza, Vilcún; toda mi familia vivía aquí y nos dedicábamos a cultivar la tierra y la crianza de animales. Un día mis padres compraron una tierra a los pies del cerro el Peral, donde pasaba un río. Yo tenía 12 años, era la mayor de las mujeres y me fui a ese lugar a administrarlo, cultivando y criando animales para nuestro consumo, tal como mis padres.

Fue entonces que a una vecina le compre unos huevos de gansos. Nacieron y así llegué a criarlos; desarrollé mi gusto por la crianza de aves.

Escuché muchas historias; que eran deliciosos, que las plumas para hacer plumones, que era rico escabechado y me llamo la atención el ganso asado.

Entonces comencé a practicar, cuando lo prepare para ponerlo en el horno no me pareció de lo más delicado, para hacerlo más amable le puse manzana acida rallada, lo embetune en ella y resulta que quedo delicioso, con su sabor tan singular.

Receta: Ganso asado al horno

1 ganso entero

Comino

5 dientes de ajo

Pimienta

Sal

5 manzanas rojas ácidas

Comience por preparar el betún del dichoso ganso, machaque los dientes de ajos generosamente, mejore esto con un poco de pimienta y con una juiciosa pizca de comino. Prosiga con preparar las manzanas acidas. Pélelas, rállelas, poniendo cuidado en sus dedos y en no dejar caer por accidente una pepa.

Dirija su atención al ganso, ya faenado, listo para ser preparado. Consérvelo entero, lávelo, séquelo muy bien en su interior y exterior. Amase amorosamente el ave con el adobo preparado con ajo, para que ningún lugar de su cuerpo quede sin sabor. Ahora lo deja reposar por al menos 8 horas.

Encienda el horno y suba la temperatura hasta los 170°c, si no tiene termómetro, es una temperatura media. Tome el ganso y rellénelo con una parte de las manzanas rallada, por la abertura trasera, que debería cerrar lo mejor posible. Pínchelo en la parte baja de la pechuga en los trutros y en el cuerpo, a fin de que por estas pinchaduras, escurra la abundante grasa subcutánea. Ponga entonces el ganso en una fuente para horno aceitada, de tamaño tal que el ganso se conserve decorosamente y no se despaturre. Ponga al horno por una hora.

En este intervalo de vez en cuando y como Dios le dé a entender escurra la grasa liquida que el ave libera. Retírelo al cumplir el tiempo, cúbralos con la ralladura de manzanas restantes, hornéelo por 15 minutos más. Sírvalo calientito acompañado de lo que desee.

Angelina Raihuaque Punulef

“Este brote se conoce con el nombre de huilo, pero mi mamá lo nombraba gülo, es muy importante saberlo recolectar, si se le arranca sin respeto el año siguiente no podremos disfrutar de este particular alimento.”

Esta receta ha estado presente en mi familia desde mi bisabuela. Cosechar gülo con mis hermanos era una tradición de primavera. Es importante hacerlo con respeto, ya que si se arranca, el siguiente año no tendremos nuevos brotes. Es también conocido este producto como huilo, pero mi mamá lo nombraba gülo.

Esta es una sopa especial, comida antigua; se puede comer solo cuando los brotes están listo. Me gustaría contar aquí que nuestra comida está conectada con la madre tierra y lo que ella nos quiere comunicar. No es capricho, ni deseo de producir grandes volúmenes de gülo para que el turista coma. Es observar, comprender y amar este espacio donde vivo, con sus ciclos y sus pulsos.

Además hoy tenemos la oportunidad de cultivar nuestro propio alimento en nuestras huertas, y unirnos con nuestros vecinos que también hacen lo mismo y mantener la diversidad de lo que el universo natural nos comparte.

Este plato se servía llenito hasta el borde y se acompaña de unas papas asadas en la ceniza que se ponen en un plato aparte.

Receta: Gülo (Brotes de colihue)

Gülo (brotes de colihue)

Ajo

Grasa de caballo

Sal

Chascú

Hierba buena

Mastuerzo

Agua

Se cosechan los brotes y luego se cocinan; son mucres, entonces hay que darles cocción adecuada. Se machacan los brotes hasta dejarlos hilachentos y después se chanca el ajo.

En una olla, poner la grasa de caballo, dorar el ajo, agregar los brotes y la hierba buena. Añadir el agua, dejar cocinar. Condimentar con sal y mastuerzo.

Servir el platillo llenito, en un plato aparte acompañarla con las papas asadas en el rescoldo.

Eduardo Calfipan

“Esta receta se originó en 1840, en la época de mi tatarabuela, y fue transmitiéndose de generación en generación de forma oral.”

Esta receta se originó en 1840, en la época de mi tatarabuela; fue transmitiéndose de generación en generación de forma oral.

Muchos de los productos que se ocupan llegaron con los españoles, como el trigo y la arveja. Sin embargo, se adaptaron tan bien a nuestra cultura, que resulta imposible separarlos de la alimentación Mapuche.

Esta preparación se puede hacer durante todo el año, ya que la arveja es un producto que se conserva seco, se siembra comúnmente en nuestras huertas.

Se sirve en rali, a las visitas primero, luego al jefe de hogar, a los niños y, por último, a la mamá.

Receta: Kako Yage

1 kg Kachilla (trigo)

½ kg Alfich (arveja)

1 atado Nichon (yuyos)

2 chalotas

1 cucharada de oregano seco

1 puñado de kulantu (cilantro)

1 cucharada de Iwuin (manteca)

3 dientes de aku (ajo)

2 cucharaditas chicas de chadi (sal)

½ kl de trufken (ceniza)

Pequeña porción de meskeñ (merquén)

2 cucharadas de aceite

Hervir por separado el trigo y la arveja en agua con ceniza hasta que el hollejo este suelto. Lavar con abundante agua fría. En una olla hervir 2 litros de agua. Poner ahí el trigo y la arveja.

Picar las chalotas en cubitos pequeños, machacar el ajo. Freír todo junto y agregar los yuyos cortados finamente.

Añadir este sofrito en la olla de cocción del trigo con arveja. Condimentar con orégano, merquén y sal. Cocinar todo por 15 minutos. Dejar reposar por 5 minutos. Servir y agregar el cilantro picado.

Moñetullín (sirvámonos)

Fernando Botello Millar

Desde mi llegada al sur, he aprendido e integrado diferentes productos a mi alimentación; es por eso que en esta ocasión he querido fusionar ...para que este platillo sea representativo de mi experiencia.”

Soy originario del sector de Pirque en la región Metropolitana. Actualmente he vivido aquí varios años. Creé esta receta tomando en cuenta mi historia, elementos que he integrado a mi vida y que he conocido aquí, lo que dejan ver lo mestizo que soy.

A la llegada de la primavera cuando era niño, mi mamá siempre organizaba un paseo por el sector donde vivíamos. Para comer, preparábamos un asado de vacuno, una ensalada de pencas con huevito duro; estos platos siempre me llevan a ese lugar y a esos días con mi mamá. Incorporé piñones, avellanas y la ensalada que hacía mi madre, reemplazando la penca por las nalcas.

Aquí he aprendido mucho y me he dedicado a la producción de miel, a la elaboración de licores artesanales, y otros productos como el café de maqui, la harina de piñones y otros.

Receta: Lomo al pehuén con salsa de avellanas

1 kg lomo de vacuno asado

4 tiras de panceta ahumada

1 cabeza de ajo

1 taza de vino blanco

1 cebolla en brunoise

200 grs de mantequilla

Sal

½ taza de harina de avellanas tostadas

¼ taza de crema

6 papas medianas

½ taza de harina de piñones

1 taza de leche

Cortar el lomo en medallones de aproximadamente 2 cm. Envolverlo en las tiras de tocino y cerrarlo con un mondadientes. Machacar el ajo, cortar la cebolla en brunoise y reservar la mitad. En una fuente para horno sellar el lomo, agregar el ajo machacado, un poco de cebolla y la taza de vino blanco. Agregar sal y llevar a horno moderado por 12 minutos aproximadamente.

Lavar y pelar las papas; luego cocerlas. Cuando estén listas, filtrar el agua y dejar secar unos minutos. En la olla de cocción agregar un trozo de mantequilla, un poco de mantequilla y calentar. Agregar las papas y moler muy bien, poner en fuego bajito y batir con la cuchara de palo. En un sartén, poner un poco de mantequilla, y agregar un poco de la cebolla reservada. Saltear hasta que este transparente y agregar de golpe la harina de piñones. Formar una arena y agregar un poquito de agua, agregar esta preparación al puré y reservar.

Para la salsa de avellanas, saltear con el resto de mantequilla la parte de cebolla reservada, agregar las avellanas tostadas molidas e incorporar un poco de crema dejar reducir.

Mario Parra

“La herencia culinaria criolla fue transmitida mediante recetas guardadas en cuadernos, que permanecieron por años en secreto por las familias, hasta que alguien las tomo, recopilo y publicó.

Esta receta llego a mí por mi madre, actualmente fallecida, que Dios la bendiga. El menestrón, plato italiano que se afianzó muy bien en nuestras tierras: “minestrone,” denominación italiana que se refiere al aumentativo de menestra, sugiriendo la presencia de abundante cantidad de agregados, que lo convierte en un plato sustancioso. Se tiene registro de su elaboración hacia mediados del siglo XIX con la llegada de los comerciantes italianos al puerto de Callao, pero llegan a nuestras tierras con la llegada de los primeros inmigrantes italianos.

Fue una abuela vecina del barrio, quien le enseñó el ¨menestron¨a mi mamá. Ella era inmigrante italiana junto con su esposo Don Mario. Eran personas muy raras para el entorno social donde vivíamos; eran bulliciosos, alegres y efusivos. Cuando estaban en crisis familiar todos nos enterábamos, por su carácter apasionado, pero mi madre con abnegación y santa paciencia era la única que acudía a ayudar y calmar los ánimos. Por ese tiempo nosotros no estábamos libres de problemas; era un cruel invierno y estábamos solos con mi madre, ya que mi padre se ausentaba diciendo que saldría a terreno a trabajar, desapareciendo por tiempo indefinido.

Sin noticias del desaparecido, mi madre ya no sabía qué hacer para alimentar a sus siete hijos, de pronto se cortó la luz en todo el barrio, en todo el mundo. Mi mama fue a conseguir una vela, y regreso con la vecina loca, y una olla grande.

Niño cándido, ningún prejuicio me apartaba de esa mujer con esa comida en sus manos. Nos sirvieron a todos, y como quedamos con hambre, nos invitó a su casa a comer la segunda olla de ese plato, llamado menestra - un manjar en tiempos de frio y hambre, un bello momento que quiero compartir aquí.

Receta: El menestrón de verduras

1 cucharada de aceite de oliva

2 puerros cortados en rodajas finas

2 varas de apio con las hojas incluidas

1 diente de ajo molido (opcional)

¼ cucharada de oregano

Sal

Pimienta

½ taza de espinacas lavadas y picadas

3 tazas de caldo de ave

4 tazas de porotos verdes picados

¼ kl de fideos integrales

¼ taza de perejil picado

4 cucharaditas de queso parmesano

½ taza de zapallo italiano picado

Ramitas de orégano verde

En una olla a fuego medio calentar el aceite y agregar los puerros, apio, ajo y orégano. Sofreír por 5 minutos hasta que el puerro este transparente; añadir el caldo de ave, agregar los porotos verdes y fideos integrales. Cuando suelte el hervor incorpore los zapallos italianos, cocinar por 12 minutos aproximadamente.

Incorporar las espinacas cortadas en tiras finas, el perejil; sazonar con sal y pimienta. Retirar de fuego y dejar reposar por 2 minutos. Servir inmediatamente espolvoreando con dos cucharadas de queso parmesano rallado.

Decorar con la varita de orégano fresco.

Marisel Alcapán Neculpán

“Fui a visitar a la persona más antigua del sector donde vivo, la abuelita Rosa, con más de cien años, quién me enseñó a preparar los mülloquines como se preparaban antaño.”

Fui a visitar a la persona más antigua del sector donde vivo, la abuelita Rosa, con más de cien años, ella me enseñó a preparar los mülloquines como antaño. Me contó que esta comida se hacía de varios granos y no solo arvejas, que no podía faltar en la mesa, ya que representaba el pan actual. Si no habían mültrun había mülloqines.

Existen varios tipos de arvejas, su periodo de siembra es a la salida del invierno y comienzo de primavera, su recolección en verde se destina a la elaboración de platos de temporada. Su cosecha en seco se realiza en verano. Antes se arrancaba la planta de raíz se amontonaba, y luego se apaleaba, finalmente en un balai (recipiente ovalado hecho de boqui). Se limpiaban, separando el grano de la paja que pudiera quedar, guardándola definitivamente en graneros (recipiente de madera para la guarda de granos) o en sacos para su mantención y consumo durante el año.

Tiene forma de bolita el mülloquin; actualmente se usa mucho en la banquetería como un bocado de origen mapuche. En las zonas cordilleranas el tamaño del mülloquin es grande; un señal que la abundancia está presente en ese hogar, sin aliños al natural.

Antiguamente esta preparación se hacía en olla de fierro sobre el fogón y se molía en la piedra. El merkén es un aliño tradicional mapuche; se hace a partir de ají cacho de cabra procesado artesanalmente de la siguiente forma: Se limpia, se ahúma por unos días, se tuesta en la callana y luego se muele en la piedra. Por tradición son las mujeres las encargadas de llevar la cocina y de transmitir estos conocimientos.

Receta: Mülloquin

½ kg de arvejas secas

Merkén

Agua

Sal

1 cuchara sopera de manteca de cerdo

Lejía o ceniza de hualle

Se pelan las arvejas con cenizas, se remojan y se les da cocción en muy poquita agua. Es decir, apenas cubiertas y a medida que necesiten se les agrega más. Una vez listas para moler, se agrega la manteca derretida y se condimentan con merkén y sal. Se arman las bolitas y se presentan en un plato de greda o madera, acompañados de alguna salsa.

GUIA DE GASTRONOMIA - RUTA DE TURISMO NEWENCHE

Curso de Capacitación: Gastronomía con Identidad Local

Proyecto: “Innovación y mejoramiento de la oferta turística de la Ruta Villarrica-Licanray”.

Nodo Tecnológico Innova Chile Corfo 11 NTEC-1275

Ejecución: Centro de Desarrollo Local Pontificia Universidad Católica de Chile Campus Villarrica

Período de Ejecución: Enero 2012 - Enero 2014

Dirección Proyecto: Manuel Gedda Ortíz

Coordinación Curso: Geraldine Ovalle Bravo

Diseño Guía: Geraldine Ovalle – Mike Walsh

Fotografía: Andrés Carmona, Geraldine Ovalle, Mike Walsh

www.rutanewenche.cl

Table of Contents

Tabla de contenidos

Introducción del director del programa

Introducción de la coordinadora del curso

Alumnos de la Ruta Newenche

Juana Rosa Antinao Huilipan

Receta: Arvejas con trigo mote

Normal Loncopan Treulén

Receta: Comida de sopa de trigo

Sonia Barraza Cortés

Receta: Arvejas tostadas

Alba Álvarez Álvarez

Receta: Cazuela de ave de campo con harina cruda

Andrés Ovalle

Receta: Chancho en piedra

Nancy Sandoval Rodríguez

Receta: Charqui, catutos a la nuez y salsa de cilantro

Flerida Marisol Collinao Marifilú

Receta: Comida de ortiga

Herta Rufina Cisterna Clafueque

Receta: Crema de habas

Adelina Pincheira

Receta: Estofado de San Juan

Edilia Parada Rivera

Receta: Ganso asado al horno

Angelina Raihuaque Punulef

Receta: Gülo (Brotes de colihue)

Eduardo Calfipan

Receta: Kako Yage

Fernando Botello Millar

Receta: Lomo al pehuén con salsa de avellanas

Mario Parra

Receta: El menestrón de verduras

Marisel Alcapán Neculpán

Receta: Mülloquin

Creditos